CHIMICA DEI NUTRACEUTICI E DEGLI ALIMENTI

Anno accademico 2018/2019 - 3° anno - Curriculum Scienze Erboristiche e dei Prodotti Nutraceutici
Docente: Loredana SALERNO
Crediti: 6
SSD: CHIM/08 - Chimica farmaceutica
Organizzazione didattica: 150 ore d'impegno totale, 108 di studio individuale, 42 di lezione frontale
Semestre:

Obiettivi formativi

Chimica degli Alimenti e dei prodotti nutraceutici.

L'obiettivo del corso è fare acquisire allo studente le conoscenze di base relative alla composizione, alle qualità nutrizionali, alle trasformazioni ed al metabolismo degli alimenti.


Modalità di svolgimento dell'insegnamento

L'insegnamento verrà svolto prevalentemente mediante lezioni frontali in aula.


Prerequisiti richiesti

Conoscenza della chimica generale, organica e biochimica.


Frequenza lezioni

La frequenza in aula è obbligatoria per almeno il 70% delle ore complessive.


Contenuti del corso

Obiettivi:

Il corso si propone di fornire allo studente le conoscenze di base relative alle caratteristiche chimiche dei costituenti principali e minori presenti negli alimenti, fra cui alcuni nutraceutici; inoltre si metterà in evidenza l’influenza di tali costituenti sulle proprietà nutrizionali e non.

Verranno esaminate le trasformazioni, desiderate e non desiderate, che i costituenti principali e minori degli alimenti subiscono sia durante i processi tecnologici a cui gli alimenti sono sottoposti che durante il normale consumo alimentare.

Durante il corso verranno fornite informazioni sulle principali operazioni analitiche necessarie alla caratterizzazione sia nutrizionale che merceologica degli alimenti.

Il programma è così organizzzato:

  • definizioni di alimenti, nutrienti e nutrizione; classificazione degli alimenti; linee guida e raccomandazioni nutrizionali.
  • principi nutritivi inorganici: acqua; sali minerali
  • principi nutritivi organici: lipidi; glucidi; protidi; vitamine
  • trasformazioni chimiche, fisiche e biologiche a carico dei principi nutritivi; cottura degli alimenti
  • additivi alimentari: antiossidanti; edulcoranti
  • caratteristiche organolettiche degli alimenti
  • prodotti dietetici - integratori alimentari - alimenti funzionali – nutraceutici
  • allergeni
  • classificazione, produzione e composizione chimica di alcuni alimenti di origine vegetale: cereali e derivati, olio d’oliva, di semi e margarine.
  • Classificazione, produzione e composizione chimica di alcuni alimenti di origine animale: latte.
  • Alimenti particolarmente ricchi di nutraceutici: tè; caffè; cacao.

Testi di riferimento

  • Slides delle lezioni disponibili su Studium per l'anno accademico in corso
  • P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli Edizione aggiornata.
  • P. Cabras, A. Martelli – CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Piccin 2004


Programmazione del corso

 ArgomentiRiferimenti testi
1definizioni di alimenti, nutrienti e nutrizione; classificazione degli alimenti; linee guida e raccomandazioni nutrizionali.1) slides delle lezioni  
2principi nutritivi inorganici: acqua, sali minerali1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli  
3principi nutritivi organici: lipidi; glucidi; protidi; vitamine 1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli  
4trasformazioni chimiche, fisiche e biologiche a carico dei principi nutritivi; cottura degli alimenti1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli  
5alcuni additivi alimentari: antiossidanti; edulcoranti1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli  
6caratteristiche organolettiche degli alimenti1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli  
7prodotti dietetici - integratori alimentari - alimenti funzionali – nutraceutici 1) slides delle lezioni; 2) siti internert indicati dal docente 
8allergeni 1) slides delle lezioni; 2) siti internert indicati dal docente 
9classificazione, produzione e composizione chimica di alcuni alimenti di origine vegetale: cereali e derivati, olio d’oliva, di semi e margarine.1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli; 3)P. Cabras, A. Martelli – CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Piccin  
10Classificazione, produzione e composizione chimica di alcuni alimenti di origine animale: latte1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli; 3)P. Cabras, A. Martelli – CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Piccin  
11Classificazione, produzione e composizione chimica di alcuni alimenti particolarmente ricchi di nutraceutici: tè; caffè; cacao1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli; 3)P. Cabras, A. Martelli – CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Piccin  

Verifica dell'apprendimento

Modalità di verifica dell'apprendimento

L’esame finale è scritto. Per sostenere l'esame orale è necessario prenotarsi tramite il portale studenti (www.unict.it, con il proprio codice identificativo) prima del singolo appello (come da calendario).

Le domande saranno sia a risposta multipla che a risposta libera. Alle prime verrà data una valutazione fissa, alle seconde una valutazione variabile in base al livello di approfondimento.

Durante il corso verranno proposte alcune prove in itinere (PIT) in date concordate insieme agli studenti, che consentiranno di suddividere il programma in più parti. Se superate, le PIT sostituiranno l'esame finale.


Esempi di domande e/o esercizi frequenti

Che cosa si determina con il residuo fisso di un’acqua?

Nell’ambito dei sali minerali, qual è la differenza fra macroelementi ed oligoelementi?

Quando si parla di acidi grassi della serie omega-3 o omega-6 a che cosa si ci riferisce?

Quale amminoacido si perde principalmente a seguito della reazione di Maillard?

Che cosa è un alimento probiotico?

Qual è la differenza fra un integratore ed un nutraceutico?

Secondo la normativa vigente, quale è il principale criterio su cui si basa l’attuale classificazione degli oli d’oliva vergini?

Quali sono le proteine predominanti nel latte vaccino?

Cosa si intende per “Tasso di abburattamento”?

A cosa serve la fermentazione durante la preparazione del cacao/cioccolato?