CHIMICA DEI NUTRACEUTICI E DEGLI ALIMENTI
Anno accademico 2020/2021 - 3° anno - Curriculum Scienze Erboristiche e dei Prodotti NutraceuticiCrediti: 6
SSD: CHIM/08 - Chimica farmaceutica
Organizzazione didattica: 150 ore d'impegno totale, 108 di studio individuale, 42 di lezione frontale
Semestre: 2°
Obiettivi formativi
L'obiettivo del corso è fare acquisire allo studente le conoscenze di base relative alla composizione, alle qualità nutrizionali, alle trasformazioni ed al metabolismo di prodotti alimentari diversi quali: alimenti naturali, nutraceutici, alimenti funzionali, alimenti medicali e integratori alimentari.
Il corso intende formare figure professionali con conoscenze sulla composizione chimica e sul valore nutrizionale degli alimenti, sulle loro proprietà, sugli integratori ed i nutraceutici,
In particolare, il corso fornisce le conoscenze sulle caratteristiche chimiche dei costituenti principali e minori presenti nei prodotti alimentari oggetto di studio.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione: lo Studente diventa capace di analizzare l’influenza dei diversi costituenti sulle proprietà nutrizionali dei prodotti alimentari trattati.
Capacità di apprendimento: lo Studente impara a riconoscere le trasformazioni, desiderate e non desiderate, che i costituenti principali e minori degli alimenti subiscono, sia durante i processi tecnologici a cui gli alimenti sono sottoposti che durante il normale consumo alimentare.
Approfondimento di un caso esemplare: durante il corso verranno fornite informazioni sulle principali operazioni analitiche necessarie alla caratterizzazione sia nutrizionale che merceologica degli alimenti e queste conoscenze saranno utilizzate da ogni singolo studente per l'analisi di un CASE REPORT.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
L'insegnamento verrà svolto prevalentemente mediante lezioni frontali in aula.
Prove in itinere di autovalutazione verranno proposte agli studenti, durante lo svolgimento del corso.
Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.
Prerequisiti richiesti
Conoscenza della Chimica Generale Inorganica, Chimica Organica e Biochimica.
Frequenza lezioni
La frequenza in aula è obbligatoria per almeno il 70% delle ore complessive come previsto dall’ordinamento didattico http://www.dsf.unict.it/corsi/l-29_sfa/regolamento-didattico
Contenuti del corso
- Definizioni di alimenti, alimenti funzionali, nutraceutici e integratori alimentari
- Classificazione degli alimenti; linee guida e raccomandazioni nutrizionali.
- Principi nutritivi inorganici: acqua; sali minerali
- Principi nutritivi organici: lipidi; glucidi; protidi; vitamine
- Trasformazioni chimiche, fisiche e biologiche a carico dei principi nutritivi
- Additivi alimentari: antiossidanti; edulcoranti
- Allergeni
- Classificazione, produzione e composizione chimica di alcuni alimenti di origine vegetale
- Classificazione, produzione e composizione chimica di alcuni alimenti di origine animale
- Approfondimenti su alimenti particolarmente ricchi di nutraceutici
Testi di riferimento
- Slides delle lezioni disponibili su Studium per l'anno accademico in corso
- P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli Edizione aggiornata.
- P. Cabras, A. Martelli – CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Piccin 2004
- D. Galimberti - Nutrigenomica ed Epigenetica. EDRA 2017
- V. Pennella - Sostanze Nutraceutiche e Alimenti Funzionali - Amazon.it
Programmazione del corso
| Argomenti | Riferimenti testi | |
|---|---|---|
| 1 | INTRODUZIONE al CORSO: definizioni di alimenti, nutrienti e nutrizione; | 1) slides delle lezioni 2) P. Cabras A. Martelli CHIMICA DEGLI ALIMENTI Piccin Ed |
| 2 | LA NUTRACEUTICA | 1)slides delle lezioni, 2) D. Galimberti et al. NUTRIGENOMICA ed EPIGENETICA Edra Ed. |
| 3 | L'ACQUA | 1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli |
| 4 | I SALI MINERALI | 1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli; 3)P. Cabras, A. Martelli – CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Piccin |
| 5 | LE VITAMINE | 1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli |
| 6 | I LIPIDI | 1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli; 3)P. Cabras, A. Martelli – CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Piccin |
| 7 | I GLUCIDI | 1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli; 3)P. Cabras, A. Martelli – CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Piccin |
| 8 | I PROTIDI | 1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli; 3)P. Cabras, A. Martelli – CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Piccin |
| 9 | ANALISI e TRASFORMAZIONI CHIMICHE a carico dei principi nutritivi | 1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli |
| 10 | GLI OLI ed i GRASSI | 1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli; 3)P. Cabras, A. Martelli – CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Piccin |
| 11 | I CEREALI | 1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli; 3)P. Cabras, A. Martelli – CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Piccin |
| 12 | IL LATTE | 1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli; 3)P. Cabras, A. Martelli – CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Piccin |
| 13 | VINO, BIRRA, ACETO | 1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli; 3)P. Cabras, A. Martelli – CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Picci |
| 14 | GLI ORTOFRUTTICOLI | 1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli; 3)P. Cabras, A. Martelli – CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Piccin |
| 15 | ANTIOSSIDANTI | 1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli |
| 16 | GUSTO E SELEZIONE DEGLI ALIMENTI | 1)slides delle lezioni, 2) D. Galimberti et al. NUTRIGENOMICA ed EPIGENETICA Edra Ed. |
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
L’esame finale è scritto. Le domande saranno sia a risposta multipla che a risposta libera. Alle prime verrà data una valutazione fissa, alle seconde una valutazione variabile in base al livello di approfondimento. Durante il corso verranno proposte alcune esercitazioni in aula con le stesse modalità dell'esame finale.
La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le
condizioni lo dovessero richiedere.
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
Che cosa si determina con il residuo fisso di un’acqua?
Nell’ambito dei sali minerali, qual è la differenza fra macroelementi ed oligoelementi?
Quando si parla di acidi grassi della serie omega-3 o omega-6 a che cosa si ci riferisce?
Quale amminoacido si perde principalmente a seguito della reazione di Maillard?
Qual'è la differenza tra prebiotico e probiotico?
Qual' è la differenza fra un integratore ed un nutraceutico?
Quali sono i costituenti di interesse nutrizionale degli oli d’oliva extravergini?
Quali sono i costituenti variabili presenti nei vini e dipendenti dai processi di vinificazione?
Quali sono gli alimenti più ricchi in antiossidanti?