CHIMICA DEI NUTRACEUTICI E DEGLI ALIMENTI
Anno accademico 2016/2017 - 3° anno - Curriculum Scienze Erboristiche e dei Prodotti NutraceuticiCrediti: 6
SSD: CHIM/08 - Chimica farmaceutica
Organizzazione didattica: 150 ore d'impegno totale, 108 di studio individuale, 42 di lezione frontale
Semestre: 2°
Obiettivi formativi
fare acquisire allo studente le conoscenze di base relative alla composizione, alle qualità nutrizionali, alle trasformazioni ed al metabolismo degli alimenti.
Prerequisiti richiesti
Conoscenza della chimica generale, organica e biochimica.
Frequenza lezioni
La frequenza in aula è obbligatoria per almeno il 70% delle ore complessive.
Contenuti del corso
Obiettivi:
Il corso si propone di fornire allo studente le conoscenze di base relative alle caratteristiche chimiche dei costituenti principali e minori presenti negli alimenti, fra cui alcuni nutraceutici; inoltre si metterà in evidenza l’influenza di tali costituenti sulle proprietà nutrizionali e non.
Verranno esaminate le trasformazioni, desiderate e non desiderate, che i costituenti principali e minori degli alimenti subiscono sia durante i processi tecnologici a cui gli alimenti sono sottoposti che durante il normale consumo alimentare.
Durante il corso verranno fornite informazioni sulle principali operazioni analitiche necessarie alla caratterizzazione sia nutrizionale che merceologica degli alimenti.
Il programma è così organizzzato:
- definizioni di alimenti, nutrienti e nutrizione; classificazione degli alimenti; linee guida e raccomandazioni nutrizionali.
- principi nutritivi inorganici: acqua; sali minerali
- principi nutritivi organici: lipidi; glucidi; protidi; vitamine
- trasformazioni chimiche, fisiche e biologiche a carico dei principi nutritivi; cottura degli alimenti
- additivi alimentari: antiossidanti; edulcoranti
- caratteristiche organolettiche degli alimenti
- prodotti dietetici - integratori alimentari - alimenti funzionali – nutraceutici
- allergeni
- classificazione, produzione e composizione chimica di alcuni alimenti di origine vegetale: cereali e derivati, olio d’oliva, di semi e margarine.
- Classificazione, produzione e composizione chimica di alcuni alimenti di origine animale: latte.
- Alimenti particolarmente ricchi di nutraceutici: tè; caffè; cacao.
Testi di riferimento
- Slides delle lezioni disponibili su Studium per l'anno accademico in corso
- P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli Edizione aggiornata.
- P. Cabras, A. Martelli – CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Piccin 2004
Programmazione del corso
| * | Argomenti | Riferimenti testi | |
|---|---|---|---|
| 1 | definizioni di alimenti, nutrienti e nutrizione; classificazione degli alimenti; linee guida e raccomandazioni nutrizionali. | 1) slides delle lezioni | |
| 2 | * | principi nutritivi inorganici: acqua, sali minerali | 1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli |
| 3 | * | principi nutritivi organici: lipidi; glucidi; protidi; vitamine | 1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli |
| 4 | * | trasformazioni chimiche, fisiche e biologiche a carico dei principi nutritivi; cottura degli alimenti | 1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli |
| 5 | alcuni additivi alimentari: antiossidanti; edulcoranti | 1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli | |
| 6 | caratteristiche organolettiche degli alimenti | 1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli | |
| 7 | * | prodotti dietetici - integratori alimentari - alimenti funzionali – nutraceutici | 1) slides delle lezioni; 2) siti internert indicati dal docente |
| 8 | allergeni | 1) slides delle lezioni; 2) siti internert indicati dal docente | |
| 9 | * | classificazione, produzione e composizione chimica di alcuni alimenti di origine vegetale: cereali e derivati, olio d’oliva, di semi e margarine. | 1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli; 3)P. Cabras, A. Martelli – CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Piccin |
| 10 | * | Classificazione, produzione e composizione chimica di alcuni alimenti di origine animale: latte | 1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli; 3)P. Cabras, A. Martelli – CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Piccin |
| 11 | * | Classificazione, produzione e composizione chimica di alcuni alimenti particolarmente ricchi di nutraceutici: tè; caffè; cacao | 1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli; 3)P. Cabras, A. Martelli – CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Piccin |
N.B. La conoscenza degli argomenti contrassegnati con l'asterisco è condizione necessaria ma non sufficiente per il superamento dell'esame. Rispondere in maniera sufficiente o anche più che sufficiente alle domande su tali argomenti non assicura, pertanto, il superamento dell'esame.
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
L’esame finale è scritto. Per sostenere l'esame orale è necessario prenotarsi tramite il portale studenti (www.unict.it, con il proprio codice identificativo) prima del singolo appello (come da calendario).
Le domande saranno sia a risposta multipla che a risposta libera. Alle prime verrà data una valutazione fissa, alle seconde una valutazione variabile in base al livello di approfondimento.
Durante il corso verranno proposte alcune prove in itinere (PIT) in date concordate insieme agli studenti, che consentiranno di suddividere il programma in più parti. Se superate, le PIT sostituiranno l'esame finale.
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
Che cosa si determina con il residuo fisso di un’acqua?
Nell’ambito dei sali minerali, qual è la differenza fra macroelementi ed oligoelementi?
Quando si parla di acidi grassi della serie omega-3 o omega-6 a che cosa si ci riferisce?
Come si classificano i polisaccaridi?
Quale amminoacido si perde principalmente a seguito della reazione di Maillard?
Quali fra le seguenti affermazioni sull’acido ascorbico è falsa?
Che cosa è un alimento probiotico?
Qual è la differenza fra un integratore ed un nutraceutico?
Secondo la normativa vigente, quale è il principale criterio su cui si basa l’attuale classificazione degli oli d’oliva vergini?
Quali sono le proteine predominanti nel latte vaccino?
Cosa si intende per “Tasso di abburattamento”?
A cosa serve la fermentazione durante la preparazione del cacao/cioccolato?