CHIMICA DEI NUTRACEUTICI E DEGLI ALIMENTI
Anno accademico 2019/2020 - 3° anno - Curriculum Scienze Erboristiche e dei Prodotti NutraceuticiCrediti: 6
SSD: CHIM/08 - Chimica farmaceutica
Organizzazione didattica: 150 ore d'impegno totale, 108 di studio individuale, 42 di lezione frontale
Semestre: 2°
Obiettivi formativi
L'obiettivo del corso è fare acquisire allo studente le conoscenze di base relative alla composizione, alle qualità nutrizionali, alle trasformazioni ed al metabolismo degli alimenti. In particolare verranno approfondite le conoscenze sulle caratteristiche chimiche dei costituenti principali e minori presenti negli alimenti; inoltre si metterà in evidenza l’influenza di tali costituenti sulle proprietà nutrizionali e non nutrizionali. Verranno esaminate le trasformazioni, desiderate e non desiderate, che i costituenti principali e minori degli alimenti subiscono sia durante i processi tecnologici a cui gli alimenti sono sottoposti che durante il normale consumo alimentare. Durante il corso verranno fornite informazioni sulle principali operazioni analitiche necessarie alla caratterizzazione sia nutrizionale che merceologica degli alimenti.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
L'insegnamento verrà svolto prevalentemente mediante lezioni frontali in aula.
Prerequisiti richiesti
Conoscenza della chimica generale, organica e biochimica.
Frequenza lezioni
La frequenza in aula è obbligatoria per almeno il 70% delle ore complessive come previsto dall’ordinamento didattico http://www.dsf.unict.it/corsi/l-29_sfa/regolamento-didattico
Contenuti del corso
- Definizioni di alimenti, nutrienti e nutrizione; classificazione degli alimenti; linee guida e raccomandazioni nutrizionali.
- Principi nutritivi inorganici: acqua; sali minerali
- Principi nutritivi organici: lipidi; glucidi; protidi; vitamine
- Trasformazioni chimiche, fisiche e biologiche a carico dei principi nutritivi; cottura degli alimenti
- Additivi alimentari: antiossidanti; edulcoranti
- Caratteristiche organolettiche degli alimenti
- Prodotti dietetici - integratori alimentari - alimenti funzionali – nutraceutici
- Allergeni
- Classificazione, produzione e composizione chimica di alcuni alimenti di origine vegetale: cereali e derivati, olio d’oliva, di semi e margarine.
- Classificazione, produzione e composizione chimica di alcuni alimenti di origine animale: latte.
- Alimenti particolarmente ricchi di nutraceutici: tè; caffè; cacao.
Testi di riferimento
- Slides delle lezioni disponibili su Studium per l'anno accademico in corso
- P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli Edizione aggiornata.
- P. Cabras, A. Martelli – CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Piccin 2004
Programmazione del corso
| Argomenti | Riferimenti testi | |
|---|---|---|
| 1 | INTRODUZIONE al CORSO: definizioni di alimenti, nutrienti e nutrizione; | 1) slides delle lezioni 2) P. Cabras A. Martelli CHIMICA DEGLI ALIMENTI Piccin Ed |
| 2 | LA NUTRACEUTICA | 1)slides delle lezioni, 2) D. Galimberti et al. NUTRIGENOMICA ed EPIGENETICA Edra Ed. |
| 3 | L'ACQUA | 1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli |
| 4 | I SALI MINERALI | 1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli; 3)P. Cabras, A. Martelli – CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Piccin |
| 5 | LE VITAMINE | 1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli |
| 6 | I LIPIDI | 1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli; 3)P. Cabras, A. Martelli – CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Piccin |
| 7 | I GLUCIDI | 1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli; 3)P. Cabras, A. Martelli – CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Piccin |
| 8 | I PROTIDI | 1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli; 3)P. Cabras, A. Martelli – CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Piccin |
| 9 | ANALISI e TRASFORMAZIONI CHIMICHE a carico dei principi nutritivi | 1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli |
| 10 | GLI OLI ed i GRASSI | 1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli; 3)P. Cabras, A. Martelli – CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Piccin |
| 11 | I CEREALI | 1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli; 3)P. Cabras, A. Martelli – CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Piccin |
| 12 | IL LATTE | 1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli; 3)P. Cabras, A. Martelli – CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Piccin |
| 13 | VINO, BIRRA, ACETO | 1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli; 3)P. Cabras, A. Martelli – CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Picci |
| 14 | GLI ORTOFRUTTICOLI | 1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli; 3)P. Cabras, A. Martelli – CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Piccin |
| 15 | ANTIOSSIDANTI | 1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli |
| 16 | GUSTO E SELEZIONE DEGLI ALIMENTI | 1)slides delle lezioni, 2) D. Galimberti et al. NUTRIGENOMICA ed EPIGENETICA Edra Ed. |
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
L’esame finale è scritto. Le domande saranno sia a risposta multipla che a risposta libera. Alle prime verrà data una valutazione fissa, alle seconde una valutazione variabile in base al livello di approfondimento. Durante il corso verranno proposte alcune esercitazioni in aula con le stesse modalità dell'esame finale.
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
Che cosa si determina con il residuo fisso di un’acqua?
Nell’ambito dei sali minerali, qual è la differenza fra macroelementi ed oligoelementi?
Quando si parla di acidi grassi della serie omega-3 o omega-6 a che cosa si ci riferisce?
Quale amminoacido si perde principalmente a seguito della reazione di Maillard?
Che cosa è un alimento probiotico?
Qual è la differenza fra un integratore ed un nutraceutico?
Secondo la normativa vigente, quale è il principale criterio su cui si basa l’attuale classificazione degli oli d’oliva vergini?
Quali sono le proteine predominanti nel latte vaccino?
Cosa si intende per “Tasso di abburattamento”?
A cosa serve la fermentazione durante la preparazione del cacao/cioccolato?