CHIMICA DEGLI ALIMENTI E DEI PRODOTTI PER LA SALUTE
Anno accademico 2024/2025 - Docente: LORELLA GIUSEPPINA PASQUINUCCIRisultati di apprendimento attesi
Conoscenze e comprensione:
Conoscenza dei macro e micro nutrienti e della loro funzione. Comprensione del meccanismo di funzionamento di alimenti, integratori alimentari e nutraceutici con riferimento alla loro composizione, effetto, biodisponibilità e bioattività.
Capacità di applicare conoscenze e comprensione:
Lo studente viene fornita una formazione scientifica e metodologica con il fine ultimo di favorire e mantenere il buono stato di salute umana derivante dallo studio degli alimenti e dei nutraceutici con riferimento alla loro funzione ed impiego appropriato.
Lo studente viene posto in grado di impiegare utilmente in contesti diversi le conoscenze acquisite nell’ambito dell'alimentazione e della nutraceutica con il fine di favorire e mantenere il buono stato di salute umana con riferimento alla loro funzione ed impiego appropriato.
Abilità comunicative
Al termine di questo insegnamento, lo studente sarà in grado di esprimersi chiaramente e con un'appropriata terminologia scientifica relativamente alla descrizione della composizione, formulazione e utilizzo degli alimenti e delle principali categorie di integratori alimentari, inclusi gli alimenti nutraceutici e funzionali.
Capacità di apprendimento
Saper correlare gli aspetti generali riguardanti la composizione chimica degli alimenti e dei nutraceutici con le caratteristiche specifiche dei singoli prodotti finiti, comprendendo così la correlazione tra composizione e qualità e acquisendo la capacità di elaborare o leggere le informazioni presenti in etichetta.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
"Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA"
A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze.
E' possibile rivolgersi anche al docente referente CInAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof.ssa Santina Chiechio.
Prerequisiti richiesti
Conoscenze di Chimica Generale e Chimica Organica.
Frequenza lezioni
La frequenza in aula è obbligatoria. Il limite massimo di assenze consentite è del 30% come riportato nel regolamento didattico del CdLM consultabile sul sito del Dipartimento di Scienze del Farmaco e della Salute.
Contenuti del corso
PARTE GENERALE
Principi nutritivi che apportano energia
· Lipidi
· Carboidrati
· Protidi
Principi nutritivi che non apportano energia
· Acqua
· Sali minerali
· Vitamine
Sostanze presenti negli alimenti diversi dai principi nutritivi
· Sostanze che derivano dalla trasformazione dei principi nutritivi
· Sostanze responsabili dei caratteri sensoriali degli alimenti
· Contaminazione chimica degli alimenti
· Additivi alimentari
Conservazione degli alimenti
· Alterazioni e tutela igienico-sanitaria degli alimenti
· Conservazione con il calore
· Conservazione con il freddo
· Conservazione per disidratazione
· Irraggiamento ed altri metodi fisici di conservazione innovativi
· Metodi chimici e chimico-fisici di conservazione
PARTE SPECIALE
Latte e latticini
· Latte e yogurt
· Burro
· Formaggio
Uova, carne e pesce
· Uova e prodotti d’uovo
· Carne e salumi
· Pesce e conserve ittiche
Olii e grassi vegetali
· Olio d’oliva
· Olio di semi e margarina
Cereali, ortaggi, frutta, bevande fermentate e nervine
· Cereali, sfarinati, prodotti da forno e pasta
· Ortaggi, legumi, frutta, conserve vegetali e novel food
· Vino, birra e aceto
· Bevande ed alimenti nervini
PRODOTTI PER LA SALUTE
Alimenti tra nutrizione e benessere
Principi di legislazione alimentare
Autenticazione degli alimenti
Integratori proteici
Costituenti bioattivi degli alimenti di origine vegetale
Prodotti biologici, biodinamici e OGM
Prodotti alimentari non convenzionali
Formulazione deli integratori alimentari
Fattori antinutrizionali
Contaminanti ed additivi
Caratteri organolettici degli alimenti
Testi di riferimento
- La chimica e gli alimenti: nutrienti ed aspetti nutraceutici. L. Mannina, M. Daglia, A. Ritieni C.E.A. (2019)
- Principi di chimica degli alimenti. Conservazione, trasformazioni, normativa. P. Cappelli, V. Vannucchi Zanichelli (2024)
- Materiale didattico fornito dal docente su Studium
Programmazione del corso
| Argomenti | Riferimenti testi | |
|---|---|---|
| 1 | Principi nutritivi che apportano energia· Lipidi· Carboidrati· ProtidiPrincipi nutritivi che non apportano energia· Acqua· Sali minerali· Vitamine | Principi di chimica degli alimenti. Conservazione, trasformazioni, normativa. P. Cappelli, V. Vannucchi Zanichelli (2024) |
| 2 | Sostanze presenti negli alimenti diversi dai principi nutritivi: *Sostanze che derivano dalla trasformazione dei principi nutritivi· *Sostanze responsabili dei caratteri sensoriali degli alimenti· * Contaminazione chimica degli alimenti* Additivi alimentari | Principi di chimica degli alimenti. Conservazione, trasformazioni, normativa. P. Cappelli, V. Vannucchi Zanichelli (2024) |
| 3 | Conservazione degli alimenti: * Alterazioni e tutela igienico-sanitaria degli alimenti· * Conservazione con il calore· * Conservazione con il freddo· *Conservazione per disidratazione· * Irraggiamento ed altri metodi fisici di conservazione innovativi· * Metodi chimici e chimico-fisici di conservazione | Principi di chimica degli alimenti. Conservazione, trasformazioni, normativa. P. Cappelli, V. Vannucchi Zanichelli (2024) |
| 4 | * Latte e latticini· Latte e yogurt· Burro· Formaggio* Uova, carne e pesce· Uova e prodotti d’uovo· Carne e salumi· Pesce e conserve ittiche* Olii e grassi vegetali· Olio d’oliva· Olio di semi e margarina* Cereali, ortaggi, frutta, bevande fermentate e nervine· Cereali, sfarinati, prodotti da forno e pasta· Ortaggi, legumi, frutta, conserve vegetali e novel food· Vino, birra e aceto· Bevande ed alimenti nervini | Principi di chimica degli alimenti. Conservazione, trasformazioni, normativa. P. Cappelli, V. Vannucchi Zanichelli (2024) |
| 5 | Alimenti tra nutrizione e benesserePrincipi di legislazione alimentareAutenticazione degli alimentiIntegratori proteiciCostituenti bioattivi degli alimenti di origine vegetaleProdotti biologici, biodinamici e OGMProdotti alimentari non convenzionaliFormulazione deli integratori alimentariFattori antinutrizionaliContaminanti ed additiviCaratteri organolettici degli alimenti | La chimica e gli alimenti: nutrienti ed aspetti nutraceutici. L. Mannina, M. Daglia, A. Ritieni C.E.A. (2019) |
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
La verifica dell'apprendimento sarà effettuata tramite esame orale.
Il calendario degli esami è pubblicato sul sito del Dipartimento di Scienze del Farmaco e
Salute
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
Definizione di alimento, alimento funzionale, alimento arricchito, integratore alimentare, pre e pro biotico, nutraceutico.
Fibra alimentare: Proprietà chimico-fisiche dei polisaccaridi e loro applicazione nei prodotti alimentari.
Sali minerali. Biodisponibilità dei minerali.
Il glutine: formazione e proprietà.