CHIMICA TOSSICOLOGICA DI FARMACI ED ALIMENTI

Conoscenza e capacità di comprensione (knowledge and understanding).

Il corso intende fornire agli studenti gli strumenti per lo studio dei concetti fondamentali relativi alla  composizione chimica dei prodotti alimentari, con riferimento sia ai costituenti principali che minori presenti negli alimenti; inoltre si metterà in evidenza l’influenza di tali costituenti sulle proprietà nutrizionali e sulla eventuale tossicità degli alimenti.

Conoscenza e capacità di comprensione applicate (applying knowledge and understanding):

Lo studente acquisisce la conoscenza e la capacità di comprendere le proprietà degli alimenti relativamente alle qualità nutrizionali, alle trasformazioni, al metabolismo, ed anche alla potenziale tossicità degli alimenti. In particolare lo studente conoscerà le trasformazioni, desiderate e non desiderate, che i costituenti principali e minori degli alimenti subiscono sia durante i processi tecnologici a cui gli alimenti sono sottoposti che durante il normale consumo alimentare. Inoltre acquisirà conoscenze sulle principali operazioni analitiche necessarie alla caratterizzazione sia nutrizionale che merceologica degli alimenti.

Il corso sarà tenuto principalmente mediante lezioni frontali con proiezione di diapositive. La didattica dell’insegnamento è sviluppata in maniera da stimolare la capacità dello studente di apprendere quanto esposto nel programma del corso. Durante le lezioni verrà richiesto allo studente di partecipare attivamente alla discussione sugli argomenti esposti. Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.

Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA:

A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze.

E' possibile rivolgersi anche al docente referente CInAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof.ssa Santina Chiechio

Una corretta comprensione degli argomenti sviluppati nel Corso richiede conoscenze preliminari di Chimica Organica e Chimica Biologica.

Il corso prevede lezioni frontali per 42 ore (6 CFU). La frequenza in aula, come da regolamento didattico, è obbligatoria per almeno il 70% delle lezioni del corso valutate in tutte le loro forme di espletamento.

Definizioni di alimenti, nutrienti e nutrizione; classificazione degli alimenti; linee guida e raccomandazioni nutrizionali.

Principali classi di sostanze contenute negli alimenti e loro chimica: principi nutritivi inorganici: acqua; sali minerali; principi nutritivi organici: lipidi; glucidi; protidi; vitamine:

Trasformazioni chimiche, fisiche e biologiche a carico dei principi nutritivi; cottura degli alimenti

Caratteristiche organolettiche degli alimenti

Sostanze indesiderate. Fattori antinutrizionali e tossine delle piante. Contaminazione degli alimenti (Residui negli alimenti. Cessioni di sostanze da oggetti d’uso. Sicurezza alimentare) -aspetti legislativi. Contaminazione chimica: esticidi: insetticidi, erbicidi, fungicidi, da contenitori da metalli tossici, da radionuclidi. contaminazione microbioogica. Micotossine. Additivi (conservanti, coloranti, emulsionanti, antiossidanti; edulcoranti)  Allergeni. Etichettatura

N.B. Gli argomenti elencati verranno via via descritti in dettaglio, contemporaneamente al loro trattamento nel corso delle lezioni frontali. Il programma dettagliato sarà pubblicato sulla piattaforma studium

P.Cappelli, V.Vannucchi, Chimica degli alimenti, Zanichelli

P.Cabras, A.Martelli, Chimica degli alimenti, Piccin

L. Mannina, M.Daglia, A. Ritieni, La Chimica e gli alimenti, nutrienti e aspetti nutraceutici, CEA

Diapositive di lezione. 

Il materiale didattico sarà inserito nella piattaforma studium

La verifica dell'apprendimento è costituita da una prova scritta comprendente domande a risposta multipla e domande a risposta aperta. Durante il corso saranno proposte alcune esercitazioni in aula impostate con la stessa modalità dell'esame. Non è consentito consultare testi o utilizzare PC, smartphone.

La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.

Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA:

A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze.

E' possibile rivolgersi anche al docente referente CInAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, Prof.ssa Santina Chiechio

ESEMPI DI DOMANDE E/O ESERCIZI FREQUENTI

·        Classificazione degli alimenti, biodisponibilità e valore biologico.Glucidi fermentazione alcolica. Classificazione dei lipidi e reattività chimica degli acidi grassi insaturi. Alterazioni chimiche degli amminoacidi. Reazione di maillard.  Componenti tossici naturalmente presenti nelle derrate alimentari.Cessioni di sostanze da oggetti d’uso. Microrganismi contaminant.  Alterazione alimenti da parte di microorganismi